F&B 전쟁

레스토랑 경영에서 셰프의 역할은 F&B 전략에 따라서 성공적인 요식업 경영을 위한 핵심 요소이다. 

셰프의 중요성과 기업형 F&B 전략 

셰프는 레스토랑의 중심이지만 셰프의 몸값이 높고 퍼포먼스가 낮다면 문제가 된다. 최근 성수동과 같은 지역에서는 잘하는 셰프들이 많으며, 이들은 팀을 이루어 다양한 프로젝트를 진행한다. 이들은 자신의 이름을 내세우기보다는 셰프의 이름을 걸고 콜라보를 진행하는 경우가 많다.

하지만 이러한 소규모 말고 기업형 F&B는 개인형과는 다른 전략을 요구한다. 개인 셰프를 기업에 배치하는 것은 좋은 아이디어가 아닐 수 있다. 셰프의 이름을 사용하고 레시피를 활용하는 정도로 컨설턴트를 고용하는 것이 바람직하다. 기업의 경우 한 사람의 의존도가 높아지면 본질을 흐릴 수 있기 때문에 조직적이고 균형적인 발란스를 맞추는 것에 집중하는 것 필요하다.

음료 매출이 강하면 홀의 힘이 세고, 음식 매출이 강하면 주방의 힘이 세다. 이는 하나의 매장이라고 생각할 때, 각 매장의 효율을 높이는 데 중요한 요소다. 요식업을 단순히 음식 판매로 보지 말고, 브랜딩 장사로 생각하는 것이 중요하다. 특히 큰 장사 잘되는 곳에서 운영하는 것이 효과적이다. 지방 백화점과 같은 장소에서는 서울에서의 인지도 그리고 브랜딩의 존재감이 너무나 중요하다.

성공적인 레스토랑이란

레스토랑에서 셰프의 역할은 매우 중요하지만, 기업형 F&B 전략을 잘 활용하면 효율성과 성공 가능성을 높일 수 있다. 쉬운 요리, 브랜드화, 전문가 고용 등의 전략을 통해 성공적인 레스토랑 운영을 이끌어낼 수 있다. 이러한 요소들을 고려하여 체계적이고 전략적인 접근을 한다면 요식업에서 높은 성과를 거둘 수 있을 것이다.

음식 장사는 결국 사람 장사이다. 사람을 불러모으고 음식을 하는 사람도 서빙을 하는 사람도 사람이다. 고인건비 시대에 내가 세프가 아닌 이상 어떻게 조직을 팀을 운영하는가가 결국 성공적인 비지니스의 핵심이다.

1. 전문적인 요리보다는 누구나 쉽게 만들 수 있는 요리를 제공하는 것이 중요하다. 이는 직원 교육 시간을 줄이고 운영의 효율성을 높인다.
2. 요식업을 브랜드로 생각하고 운영하는 것이 중요하다. 단순히 음식을 제공하는 것 이상으로 브랜드 이미지를 구축해야 한다.
3. 전문적인 푸드 스타일리스트를 고용하여 음식의 스타일링과 프레젠테이션에 신경 써야 한다. 요즘은 인스타의 시대이다. 사진에 감성이 뭍어나는 전문적인 비주얼. 그것이 핵심이다.

라이센스 비즈니스란

레스토랑 라이센스 비즈니스는 프랜차이즈와 유사하지만, 독립적 운영을 유지하면서 브랜드와 레시피 등을 사용하는 형태의 사업 모델이다. 레스토랑 라이센스 비즈니스는 레스토랑 브랜드 소유자가 다른 사업자에게 브랜드 이름, 메뉴, 레시피, 운영 노하우 등을 사용할 수 있도록 허가하는 계약을 의미한다. 라이센스 계약을 통해 사업자는 라이센스 비용을 지불하고 브랜드의 명성을 활용하여 사업을 운영할 수 있다.

라이센스 비즈니스는 초기 투자 비용을 최소화하면서도 빠르게 확장할 수 있는 방법이다. 이는 신규 매장을 직접 운영하는 데 드는 비용과 시간을 절감할 수 있다.그리고 기존의 강력한 브랜드 인지도를 활용하여 새로운 시장에 진출할 수 있다. 이는 신규 고객을 유치하고 시장 점유율을 높이는 데 도움이 된다. 또한 라이센스 비용, 로열티, 재료 공급 등을 통해 안정적인 수익원을 확보할 수 있다.직접 운영하는 매장의 리스크를 줄이고, 라이센스 계약을 통해 리스크를 분산시킬 수 있다.

라이센스 계약서에는 브랜드 사용 조건, 품질 기준, 로열티 지불 조건, 계약 종료 조건 등을 명확히 명시해야 한다. 의외로 본사와의 불리한 계약 조건이 발목을 잡는 경우가 많다. 공정하고 투명한 로열티 시스템을 구축하여 라이센스 사업자와의 신뢰를 유지해야 한다. 결국 상표권, 저작권 등을 통해 브랜드 자사를 하는 것이 라이센스 계약의 핵심이다.

정기적인 품질 검사와 피드백 시스템을 통해 모든 라이센스 매장에서 일관된 품질을 유지해야 한다. 더불어서 라이센스 사업자에게 지속적인 교육과 지원을 제공하여 브랜드의 운영 기준과 철학을 공유해야 한다.

그리고 마지막으로 지역 및 현지 특성에 맞게 메뉴와 마케팅 전략을 현지화하는 것이 가장 핵심이다. 우리나라 사람들의 레스토랑 트렌드는 너무 예민하고 너무 발빠르다.